쓰레기 없는 세상을 위한 일본의 철학

일본이 자랑하는 절약과 보존 원칙은 요리 세계의 지속 가능성을 더욱 높여 음식 찌꺼기, 남은 음식, 동물 전체를 훌륭하게 포용합니다.

도쿄에서 기차로 단 3시간 거리에 있는 상쾌한 어촌 마을인 무라카미는 세계 최대 도시의 소란스러움에서 몇 광년 떨어진 듯한 느낌을 줍니다. 나는 도시 일본의 분주함과 소란을 피하고 한때 17세기 시인이자 선사인 바쇼가 단골로 삼았던 여관 내 유명 레스토랑 이두츠야에서 식사를 하기 위해 얼어붙은 성 마을에 왔습니다. 

참선실처럼 고요한 식당에서 나는 옻칠한 쟁반에 담긴 보석처럼 선보이는 수십 가지의 독특한 연어 별미를 맛봅니다. 절인 연어 이리. 바삭바삭하고 빠르게 튀긴 피부. 간으로 만든 파테 같은 간식입니다. 짠맛의 퍼레이드는 맛과 질감의 교향곡이며, 모두가 탐내는 오토로 (고급스러운 뱃살)부터 내장까지 생선의 모든 부분이 맛있게 표현됩니다. 뼈와 치아도 감칠맛이 가득한 젤로 만들어져 밥 위에 얹어 먹습니다. 부드러운 오렌지색 생선 살에 대한 식용 찬사인 이 식사는 쓰레기를 제거하는 창의적인 방법을 찾아 일본의 이상인 mottainai를 아름답게 표현합니다.

Mottainai는 영어로 "What a waste!"로 번역됩니다. 그러나 이 용어는 "낭비하지도, 원하지도 말라"는 옛말과 가장 유사합니다. 폐기물을 최소화하려는 이상은 일본 생활 전반에 걸친 문화적 기이함을 알려줍니다. 손을 씻는 물은 싱크대에서 화장실로 재활용됩니다. 호화로운 스카프에 맞춘 오래된 기모노; 또는 깨진 도자기를 용융된 금 솔기로 복원하는 전통인 킨  츠기(Kintsugi) – 그러나 이 원칙이 일본 주방보다 더 완벽하게 표현된 곳은 없습니다.

 

현대 일본은 세계 최고 수준의 GDP를 자랑하지만, 얼마 전까지만 해도 빈곤과 간헐적인 기근이 농촌의 가혹한 현실이었습니다. 필요는 창의성의 어머니이기 때문에 어부와 농부들은 껍질, 질긴 고기, 술지게미와 같은 남은 음식을 영양이 풍부하고 맛있는 음식으로 바꾸는 독창적인 방법을 찾았습니다. 프랑스 시골의 라따뚜이 나 이탈리아의 파니 카 메우사 (구운 내장 고기로 속을 채운 빵)와 마찬가지로  희소성은 오차즈케  (남은 밥에 녹차를 붓는 요리), 가스즈케 (술에 절인 생선 곱창), 가스지로 (사용한 사케 매시로 만든 풍성한 수프). 

mottainai는 경제가 좋지 않았던 시대로 거슬러 올라가지만, 이 원칙은 세계에서 가장 호화로운 스시 및 가이세키 레스토랑의 기둥으로 남아 있습니다. 식물이나 동물의 모든 부분을 요리하는 방법을 찾는 것은 식량 비용을 절감하고 지속 가능성 목표에 부합할 뿐만 아니라 줄기, 손질 및 내장과 같은 남은 음식(Anthony Bourdain의 표현을 빌리자면 "불쾌한 부분")이 종종 가장 기억에 남는 요리를 만들어냅니다. 전문 셰프의 손길로 맛을 냅니다. 

무라카미에서 내륙으로 몇 킬로미터 떨어진 일본 알프스의 그늘에 있는 사토야마 주조 (Satoyama Jujo) 는 셰프 쿠와키노 게이코(Keiko Kuwakino)가 이끄는 미슐랭 스타 레스토랑입니다. Kuwakino는 호주에서 유럽, 인도까지 전 세계를 누비는 배낭 여행자이자 주방에서 요리사로 일한 후 니가타로 돌아와 고향 현의 무성한 계곡과 차가운 바다의 풍요로움을 기념하는 계절 가이세키 메뉴를 만들었습니다. 음식물 쓰레기 줄이기에 집착하는 쿠와키노는 할머니의 절약 생활에서 영감을 얻습니다.

 

“할머니는 자원이 부족하고 일년 중 5개월 동안 땅이 눈으로 덮이는 마을에서 자랐습니다.” 절인 뿌리와 허브가 담긴 다채로운 항아리로 둘러싸인 작업 공간인 Satoyama Jujo의 주방에서 Kuwakino를 만났을 때 Kuwakino를 회상했습니다. 쿠와키노 씨는 “언제나 쌀 한 톨도 낭비하지 말라고 하셨고, 저와 형제자매들에게 쌀을 재배하는 데 필요한 수고와 희생을 일깨워 주셨습니다”라고 쿠와키노 씨는 말했습니다. "손님을 위해 밥을 먹거나 밥을 지을 때 아직도 이 일이 생각납니다."

캐비어, 유니, 송이버섯과 같은 화려한 재료를 선호하지만 Kuwakino는 가장 보잘것없는 남은 부분을 맛있는 음식으로 바꾸는 재주도 있습니다. 잎이 많은 줄기는 장식 장식으로, 생선 뼈는 감칠맛이 가득한 육수로, 질긴 뿌리는 바삭바삭한 즐거움으로 변합니다. 염장 시즌이 끝난 후.

저녁 식사 전 몇 시간 동안 Kuwakino와 그녀의 팀은 탈수된 생선 뼈를 매운 가루로 분쇄합니다. 바닷바람처럼 맛있고 짠맛이 나는 요정 가루입니다. 이 가루는 버터향이 나는 와규와 밥에 생기를 불어넣고, 가지, 버섯, 고구마 등 갓 수확한 제철 야채로 만든 수프인 켄친지루 에서 빛을 발합니다 . 바다 소금 입자를 뿌리면 국물에 담근 야채가 우롱차 색깔을 띠게 되며 마블링이 있는 오토로처럼 풍미가 풍부해집니다. 

켄친지루용 야채를 준비할 때 버려진 껍질도 사후세계를 찾습니다. 탈수기와 분쇄기로 무장한 Kuwakino는 사탕무, 호박, 당근 껍질을 생생한 주황색, 노란색, 진홍색 분말로 연금술합니다. Kuwakino는 "저는 음식으로 모든 감각을 자극하려고 노력합니다. 저는 흙 맛뿐만 아니라 요리에 더해지는 화려한 색상 때문에 야채 분말을 좋아합니다."라고 설명했습니다. 

 

첫 번째 코스(신선한 두부, 멜론, 절인 정어리로 구성된 아뮤즈부슈)를 시작하기 전에 Kuwakino가 내 테이블에 나와 함께 식사를 위해 희생한 삶에 대한 감사의 표현인 이타다키마스 (itadakimasu) 라는 일본의 전통적인 우아함을 말했습니다 . Mottainai는 일본 군도의 선사시대 수렵채집 사회의 정령숭배 신앙에 뿌리를 둔 고대 일본 종교인 신도의 교리에 깊은 공감을 느낍니다. "신도에서는 나무, 식물, 동물, 심지어 돌과 같은 자연물에도 신성한 본성이 있습니다."라고 Kuwakino는 말했습니다. "자연에서 수집한 것에는 카미 (신령) 가 깃들어 있습니다 ." 천연물에 부여된 신성함은 mottainai를 신성한 의무의 수준으로 끌어올립니다. 음식을 버리는 것은 심지어 음식물 쓰레기라도 신성 모독과 비슷합니다. 

뉴욕시 스시 마스터 마사 타카야마(Masa Takayama)는 음식, 심지어 물까지 낭비하면 하지(수치심 또는 슬픔)의 감정을 유발한다는 정서를 반영 합니다 . 미슐랭 스타 3개를 자랑하는 맨해튼 오마카세 카운터인 Masa 에서 Takayama는 도마에 있는 모든 생선의 뼈, 눈, 머리에서 추출한 고기까지 모든 부분을 사용합니다. "생선을 살 때 그 물고기에도 한때 생명이 있었다는 사실이 생각납니다. 생물에 대한 존경심으로 모든 것을 요리하는 방법을 찾습니다."라고 다카야마는 말했습니다. 생선의 가장 섬세한 부위가 회가 되는 반면, 다카야마는 머리, 꼬리, 뼈를 삶아 저녁 특선 요리나 직원 가족 식사인 마카나이 소스를 만듭니다 .

 

Masa 메뉴의 다년생 특별 메뉴는 구운 부리 머리입니다. 생선인 방어 앰버잭은 매일 도쿄 수산시장에서 공수되어 유령처럼 하얗고 거의 반투명한 사시미를 제공합니다. 천상의 가볍고 약간 짠맛이 나는 살을 폰즈 소스에 담그고 차조기 꽃으로 장식한 것입니다. 그러나 진정한 조각적 저항은 대리석 살로 뒤덮인 뼈덩어리인 두개골이라고 다카야마는 말했습니다. "일본에서 자라면서 부모님은 생선 머리를 저장해 두부를 만들 때 남은 주스와 간장을 넣고 끓였습니다"라고 Takayama는 말했습니다. "생선의 지방이 많이 저장되어 있는 머리 부분이 최고의 감칠맛을 선사합니다." 간장 양념을 하고 가볍게 구운 뒤, 젤리처럼 부드럽고 숯불에 구운 시시토 고추로 장식된 머리 고기는 그야말로 감칠맛의 정수입니다.

무라카미로 돌아와 마을의 좁은 돌자갈 골목을 따라 모래색 일본 편백나무로 지어진 아늑한 찻집 코코노엔으로 향했습니다. 잘 손질된 선식 정원 앞에 앉아 나는 향긋한 센차(숙성된 피노 누아처럼 향긋하고 복합적인 액상 옥)를 차즈케(보존된 딸기, 오디 및 기타 현지 과일로 만든 보석 같은 과자)와 함께 마십니다. 옻칠한 차 주전자에서 쏟아지는 각각의 물은 향기로운 잎의 새로운 맛을 불러일으키고, 정원의 아름다움과 서예와 함께 묵상할 미묘함을 불러일으킵니다.

마침내 잎이 다 소모되자, 차 명인은 나무 집게를 사용하여 찻주전자에서 잎을 부드럽게 꺼내어 신선한 밥 한 그릇 위에 얹습니다. 밝은 녹색과 찐 시금치처럼 부드러운 센차는 차의 마린 향과 소나무 향의 마지막 향을 선사합니다. 카페인과 테오브로민에 이끌려 나는 신도 현자들의 의견에 동의하지 않을 수 없습니다. 자연의 축복은 신성합니다. 흙, 태양, 비의 기적은 그냥 버릴 수 없을 정도로 소중합니다.